看了这家百岁老店,才知道过去的米线都白吃了

看了这家百岁老店,才知道过去的米线都白吃了
[标签:标题]昆明景星街的一处院子里,68岁的张美楷看着徒弟们端来的一口大碗,略微皱了皱眉头。这口黑底白色花纹的大碗是新近采购的,能耐300摄氏度的高温,制作足够精致,他们预备未来参加展会时,用来盛放做好的过桥米线。“这碗太大了,让人怎么捞得起来嘛。”张美楷觉得,这碗有些大,又没有足够的锥度,食客捞米线和配菜都会有些费劲。徒弟们不说话了。穿过院子往前看,就是建新园米线的铺面,不少白发苍苍的老人埋头吃着米线。年轻的情侣坐在桌旁,一边看着老食客们大快朵颐,一边等自己的餐。食客们面前的米线,有些是白色的小碗装着,可以看到碗中深红色的“罩帽”,大约是焖肉米线、凉米线一类,有些则是一个大碗,旁边一个分成好多小格子的圆盘,这就是过桥米线了。店门口,不时有游客模样的人,拿出手机认真拍着门上那块写着“始于1906年”字样的中华老字号牌匾。现在是午后3点,高峰期众人排队的“景观”已经过去,只有一些吃“下午茶”的食客造访。昆明人对米线的热爱无需多说,一天三顿乃至四顿吃米线也是寻常事。早上一碗焖肉米线,中午来一套过桥米线,下午茶来一碗凉米线,配上一杯木瓜水,晚上再吃一碗杂酱米线。这被称为一个典型昆明人的完美一天。这众多米线中,又以过桥米线最为知名。这款起源于滇南蒙自的小吃,是汪曾祺笔下昆明美食的代表作,如今成为昆明乃至云南最亮眼的城市名片之一,滇菜中不可忽视的存在。建新园则是云南现存为数不多的经营百年的米线店。这与张美楷三代师徒的努力密不可分。张美楷对过桥米线有足够的发言权。过去的47年人生,他大多献给了过桥米线。可他从没想过,有一天会因为过桥米线,成为“非遗”传承人。如今,数字化让这家百年老店,继续焕发生机。丨张美楷“过桥汤”万万不能单喝过桥米线能在昆明家喻户晓,张美楷的师傅范云鑫功不可没。光绪三十二年(1906年),吕贵在昆明市宝善街开起了一家煮品店“三合春”,主营凉米线、小锅米线等传统滇味小吃。这便是建新园的前身。20多年后,昆明开起了另一家米线店“德鑫园”,店老板范云鑫调整了老丈人的配方,过桥米线味道愈佳,一时大热。社会名流、富豪乡绅趋之若鹜。飞虎队的陈纳德将军也是拥趸。张美楷13岁开始学厨。最初在昆明一家胡辣面馆当学徒,每月可以赚13块钱。1972年,21岁的张美楷来到德鑫园,在店里学厨,拜师范云鑫。经历过建国初期的公私合营改革,“三合春”这时已改名“建新园”,取“建设新中国、建设新家园”之意。建新园和德鑫园一起,同归属于昆明市饮食公司管理。当时的德鑫园,是昆明唯一可以吃到过桥米线的地方。张美楷还记得,在肉、粮食等都是定量供应的年月里,为了保护好过桥米线这道特色美食,昆明市政府每天定量供应400公斤的肉,供德鑫园使用。每天早上8点,店门口就已经排起了长龙,人们早早来到德鑫园,待鸡汤、鹌鹑蛋、乌鱼片、腰花、脊肉片、火腿片、米线等上桌,先把鹌鹑蛋打在小碟里,用筷子把蛋黄蛋白调匀,拿筷夹住脊肉片、乌鱼片、火腿片等荤菜,一片一片蘸裹鹌鹑蛋,放进鸡汤涮熟。等荤菜吃尽,才把米线倒进汤碗里吃。丨配菜盘尽管进店时已是正式厨师,张美楷仍然照老规矩,从干杂活干起,日复一日做着磨刀、剔肉的小活儿。几个月后,范云鑫开始教他做过桥米线。第一道关是刀工。过桥米线有鸡脯、猪肝、火腿、猪腰、豌豆尖、豆腐皮等10余种配菜,每种配菜都需要在汤中完成烹饪,“烫汤汆肉”的技艺对厨师刀工要求极高。肉片若切得太厚,无法在汤中快速烫熟,若切得过薄,食客的体验又会不好。要检验这刀功高下,可以用刀切完肉片后将刀倒转,肉片若继续粘在刀面上不掉下来,算可以。接下来,是最关键的:熬汤。过桥米线的香味,靠的就是这一碗汤。用鸡肉、筒子骨、排骨一起熬上三、四个小时,最终才能形成一碗“黄金汤”。张美楷用烧制过的焦炭,在直径一米多的大桶里熬汤。在3个多小时的过程里,他得不停撇去汤里的浮沫,同时时刻关注火候。任何一步,稍有瑕疵,都会影响最后汤的口感。熬汤后,就是炼油了。这过桥米线的汤,第一眼看上去,往往显得毫无生气,平平无奇,死水一般。但实际上,这汤温度极高,几乎在100摄氏度左右。厨师会在汤的表面覆盖着一层鸡油,封住汤的温度。

丨油面下是滚烫的汤炼油并不容易,锅里的鸡油要一直烧到冒烟才行。看到热油冒出的烟,年轻的张美楷有时会觉得“怕得很”。炼油只是保证汤温的一步。用来盛汤的大碗,也必须加热。盛汤之前,需要先用开水将碗烫过,再盛汤。上菜时,服务员用一块厚厚的白毛巾垫着碗沿,方能顺利拿到食客面前。不知情的食客,往往会因高温而受伤。汪曾祺曾在《米线和饵块》中写道:我们初到昆明,就听到不止一个人的警告,这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机,汤一上来,端起来就喝,竟烫死了。这些工序全都符合要求,方能得到一碗成功的过桥米线。“他的刀工特别好,切肉片切得飞快,‘唰唰’的。”如今提起自己的师傅,张美楷脸上仍然是佩服的神色,同时双手飞快地演示着划切的动作。60家门店的挑战90年代初,张美楷被调到建新园工作。这时的他已经头顶过桥米线的“新科状元”的称号。1989年7月,当时的商业部在天津摆起了庆祝国庆40周年的“地方风味名特食品”擂台赛,首次设立部优“金鼎奖”。张美楷一行十余人带着宣威火腿、武定壮鸡、宜良老鸭、米线、鸡蛋等特色食材,前往天津参赛。独特的过桥米线顺利斩获大奖,张美楷被媒体封为“过桥米线的新科状元”,“结束了滇菜从未获得过部优大奖的历史”。丨当年获奖的张美楷20年后,这场比赛再次开幕时,代表昆明征战的人变成了张美楷的徒弟们。1999年,张美楷收下了徒弟李朴生。那年李朴生23岁,一如当年拜师的张美楷。李朴生17岁就进了建新园,仍然是从最基本的杂活做起,厨工、服务员,都干过。“都要从最基础的干起,不然你学不到什么东西。”熬汤通常是在晚上,师傅熬的全过程,李朴生在旁边跟着学,收工往往已是深夜。李朴生需要了解过桥米线从制作到端上桌子的整个过程,所以闲时也做跑堂,收集客人对米线口味的意见,改良产品。丨徒弟李朴生这一年,昆明迎来了一件大事:世界园艺博览会。这是首次由中国政府成功举办的大型国际博览会,从当年的5月1日开幕一直持续到10月31日,历时184天。昆明一跃成为全国热点旅游城市。全国乃至世界各地的游客蜂拥而至,慕名要尝一碗过桥米线。李朴生清楚地记得,自己从没切过那么多配菜,一天下来,手都“止不住地抖。”2002年,张美楷收下了第二名徒弟钟金。两人相识在云南省第二届烹饪大赛上,张美楷凭借过桥米线夺下金奖,科班出身的钟金也凭借着自己的冷拼雕刻作品,拿下了比赛的铜奖。丨徒弟钟金见到张美楷的过桥米线,钟金涌起拜师的念头,而张美楷也注意到了这个刀工精湛的小伙,两人一拍即合。一年后,张美楷收下了第三名徒弟张仲敏。这一年,张美楷52岁了。丨徒弟张仲敏随徒弟数量一同增长的,还有建新园门店的数量。1995年,建新园开出了第一家分店。“其实当初想要开分店的初衷很简单,是为了解决店里员工的就业。”建新园餐饮管理有限公司总经理邓浩菁回忆。有传言说建新园总店可能要拆迁,大家开始发愁。“很多员工都是祖祖辈辈一直在建新园工作的,我们不可能看着大家失去生计。”这个朴素的发愿,恰好推动建新园走上了连锁化发展的道路。截至2006年,建新园已经开出了17家分店。目前,建新园已经拥有60家门店。分店多了起来,如何保证每个门店都能拥有一样品质的口味,成了建新园必须要面对的问题。丨师徒一起选料2003年,建新园建成了自己的中央生产基地。投资、建厂、购买机器设备,其中颇多委曲,但张美楷马上迎来了更难的任务。这个日产20吨米线的生产基地,要为当时建新园所有的门店提供米线。原本需要人工做的各个环节,都交由机器完成。但唯独这一道汤,没法直接交给机器。张美楷从来没有制作过这么大体量的汤。原料要放多少,才能做出那个熟悉的味道?没有别的办法,唯有一遍遍地试。张美楷带着建新园的厨师们,整整花了2个月,试了成千上百次,才最终找到了那个合适的比例。如今,建新园的中央生产基地基本能够实现90%的全自动。泡米、洗米、筛米、磨浆、再筛、蒸浆、压榨,各过程都全自动。所有米线和汤都在基地完成制作,连配菜也是由生产基地负责的专人进行统一选品,之后集中配送到建新园的各个门店。统一的口味快速复制,在昆明城的各个角落迅速铺开。“其实整个制作的工艺流程没有变,还是保留了前人传下来的流程,只是把人操作的部分变成了机器操作。”邓浩菁解释道,如此一则会使生产制作流程更加高效,二则让产品更加标准,能够统一对产品以及原材料的品质进行把控。“这到底是个什么东西”三位徒弟如今都已经成为三家不同分店的店长,李朴生守着宝善街的总店,这里是建新园的根。钟金掌管景新店,张仲敏则负责东华店。很多老昆明人是店里的熟客。一位70多岁的老太太,每天雷打不动坐公交车,从十几公里外的家来到建新园,吃上一碗米线。每天至少来吃一顿,一般是午饭,有时中午吃过,下午再来吃一碗。但仅有老昆明人的热爱,并不足够。

2017年,建新园的过桥米线制作技艺入选云南省非物质文化遗产保护项目,张美楷成为这项技艺的第三代传承人。这入选让张美楷更觉得责任重大,必须让更多的人知道建新园,记住这道美食。“前人留下来的好东西,肯定不能丢。”张美楷知道,现在做生意比他当初要难得多。“以前整个昆明城全部的餐馆加起来也不到200家,现在光昆明的一个区就有上千家餐馆。人们的选择太多,竞争太激烈了。”他笑说。互联网大潮来得迅疾,很快席卷了昆明大小饭店。餐厅的数量急剧增长,一时间,年轻人被突然涌出来的各种新晋网红品牌吸引。尽管食客还是源源不断,但对于“老字号”们来说,变化已经悄悄发生。如何持续吸引更多消费群体,尤其是年轻群体的关注,成为“老字号”们的共同难题。伴随互联网+的推进,传统的餐饮行业也拉开了数字化的序幕。不过,美团点评发布的《餐饮“老字号”数字化经营现状报告》显示,餐饮“老字号”整体线上交易额及订单数在逐年增长,但交易额增速呈下滑趋势。整体上,餐饮“老字号”拥抱数字化的步伐仍然较慢,利用数字化手段进行营销和提升经营管理效率的比例不高。一面是层出不穷的各类新式餐厅,一面是年轻人日新月异的就餐方式。在汹涌的“互联网+餐饮”大潮面前,有些老店渐渐被淹没。老字号是否需要数字化?怎样数字化?今年第六届世界互联网大会上,美团创始人兼CEO王兴就指出——社会的需要就是企业的机会。可见,餐饮的供给侧数字化不仅是美团这类互联网平台公司的机会 ,更是“老字号”们重新焕发生机的机会 。经理邓浩菁知道互联网的含义。从拿出几家门店做实验开始,她和营销总监江虹健一起,不断给古老的建新园注入新鲜血液。最开始,他们在大众点评上做团购,再后来,有了外卖。一开始,张仲敏和同门都有点懵:外卖到底是个什么东西?怎么突然之间就这么多人都在做了?还有一个问题紧随其后,本来店里的生意已经够忙了,还要再搞一套外卖,哪有空出餐?江虹健耐心给他们讲:不要去想忙不过来出餐的事儿了,店里排队的人再多,线下一天的营业额一天能比其他店线上+线下一天的营业额吗?不可能的。店长们被说服了。江虹健继续去各个门店,给他们做功课。临走前还会给店长们留一些“小作业”:“门店消费群体有哪些”“人均消费金额是多少”“门店所在外卖商圈排名、男女比例、收藏店铺人数、商圈外卖好的品牌是哪几家”等等。要想弄清楚这些问题,店长们就得打开美团外卖商家后台,一遍遍看数据。只有在那里,才能找到这些问题的答案。江虹健陪在旁边一起看。适应不了新变化的店长,陆续离开了。剩下的人,还在一步一步学。美团外卖的袋鼠学院微信公众号,开始成为店长们最常看的“读物”,店铺的菜单如何设计、怎么做活动,成功范例是怎么做到的,终于有了参考。建新园做了很多尝试。邓浩菁回忆,他们曾经试图自己做配送,自己测试,准备一份米线,从A店盛大app_最新版官网下载送到B店,店长自己尝口味,想办法调整。“后来发现,美团的配送体系更强大,自己做太难了。”接入美团外卖之后,配送的难题得以解决,建新园开始想着怎么能让外卖小哥更好更快地取餐。为了更方便他们到店里取餐,建新园的每家门店都开辟出了一块专门的取餐区,距离门口不远,专用来放置外卖餐品,有专人负责在此打包,并交给外卖小哥。外卖小哥进店后的取餐“动线”,也经过了特别设计,不会经过堂食区域,又能很快到达取餐处。最开始,店里把原有的菜单一股脑儿“搬”到了线上,慢慢地,菜单开始有了分类,主食、小菜、米线等分门别类排列好,有了针对外卖设置的套餐,也设计了定期的促销活动。店铺的好评率和订单量,开始成为店长考核的KPI之一。曾经有一家分店的盛大电竞_最新官网店长,在一个月之内,把店铺的日订单从十几单提升到两百单,成为了店长中的示范。江虹健特意邀请他给大家做了分享。“涪陵榨菜”梗爆火时,建新园在美团外卖上同步推出了榨菜0.01元的米线套餐,主动地“蹭热点”。这些尝试果然受到年轻群体的欢迎,他们开始成为建新园的新增客群。张仲敏、李朴生们开始学着在手机上接盛大国际_官方最新版单、回复评论,时不时就会拿出手机来看后台消息,琢磨出配菜和米线应该分装,顾客拿到后再自己放入汤中,以保持口感。

每天早上5点半,张仲敏会准时拿起手机,打开美团外卖的商家后台,查看前一天的外卖销售状况。哪天单量突然少了,哪条评论下面没有回复,都要赶紧研究。那双原本只用来做米线的结实有力的大手,现如今不时在小巧的手机屏幕上来回翻飞。“吃来吃去,还是这里的凉米线最对味。”“可以在家吃到老店的味道了,开心。”类似的评论越来越多,订单量也蹭蹭上涨,一口气涨到日均2000单,这一成绩已属难得。“过去我们都是以产定销,现在有了外卖平台的大数据支撑,我们已经逐步转变成以销定产了,这样更加合理。”邓浩菁说。和朋友聊天时,总有人会问江虹健:你看某某餐厅多厉害,建新园是不是老了?每到这时,他总会笑着回对方一句:先做到100年再说吧。9月29日,建新园迎来了自己的113岁生日。美团外卖首页的第一帧顶通位置,挂出了建新园店庆的促销活动页,连续展示了5天。“早在活动2个月前,品牌经理就开始帮我们申请这个资源了。”张美楷还不太熟悉这些,但他知道,这样能让更多人吃到好吃的米线。这对他来说就够了。“米线不是什么名贵而难以企及的东西,但对昆明人来说,这是家的味道,什么时候都离不开。疲惫的时候吃上一口,无论多大的苦难,你都觉得能过去。”作者丨卫张宁

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